VERDINAS CON MARISCO

VERDINAS CON MARISCO

(para 6 personas humanas)

INGREDIENTES:

- 1/2 Kg. de Alubias Verdinas

- 3 Nécoras

- 200 g. de Chirlas

- 200 g. de Langostinos

- 200 g. de Mejillones

- 1/2 Kg. de Sepia

- 1 Cebolla

- 1 Zanahoria

- 1 Tomate Maduro

- 2 Dientes de Ajo

- 1/2 Vaso de Brandy

- Pimentón

- Azafrán

ASÍN SE HACE:

Tenemos delante a una de las legumbres más finas y sofisticadas de nuestro territorio: la judía verdina. Orihunda de Asturias (concretamente de la comarca de Llanes), resulta ideal para prepararla con pescados o mariscos. Es algo difícil encontrarlas fuera de la región; de ahí su elevado precio. Pero merece la pena probarla. Este es su estupendo aspecto:

Comenzaremos suponiendo que hemos tenido las alubias en remojo desde la noche anterior (para variar, a mi se me olvidó). Las escurrimos y las ponemos en una olla con suficiente agua para que las cubra. Agregamos un puerro, una zanahoria, media cebolla y dos dientes de ajo chafados, previamente tostados en el miniondas.

Añadimos un puñadito de sal y esperamos que hierva.

Es el momento de desespumar y añadir un vaso de agua fría para romper momentaneamente la cocción. Es lo que en cocina se llama "asustar" y si no me equivoco es para que las legumbres queden más tiernas. Yo (arriesgando como siempre), quise probar con otra técnica y les dije a las alubias que David Civera y King Africa iban a grabar un disco de duetos. Pero al ser del Norte, las judías no se asustaron ni de coña. Ni se inmutaron. Me lo llegan a decir a mi y me cago en los pantalones en ese mismo momento.

Continuamos picando finamente la 1/2 cebolla restante y la pochamos junto a un poquito de azafrán. Reservamos y mientras las verdinas cuecen a fuego lento, abrimos las nécoras separando las patas del caparazón y lo saltemaos todo en una sarten.

A continuación añadimos el tomate picado, el pimentón y el brandy. Mezclamos bien y vamos añadiendo agua hasta preparar una especie de fumet que dejaremos cocer durante unos minutos.

Le toca el turno a las chirlas para lo cual pondremos al fuego una sarten con ajo picadito en la que saltearemos las chirlas hasta que se abran. Retiramos y reservamos.

En la misma sarten (ya no me quedaban más), saltemaos la sepia cortada en aros y la agregamos a las alubias.

Uf..............Respiramos y recogemos un poco la cocina.

Pasada una hora de cocción, retiramos todas las verduras del guiso dejando únicamente las alubias y la sepia.

Desechamos los ajos y la cebolla y trituramos la zanahoria y el puerro junto a los pechos de las nécoras (dejaremos las patas para decorar) y parte del fumet. Lo pasamos por el chino y lo añadimos a las verdinas.

Dejamos cocer hasta que las judías esten tiernas y a falta de 5 minutos, agregamos todo el marisco que teníamos reservado: los langostinos pelados, las chirlas, los mejillones y las patas de las nécoras.

Rectifimaos el punto se sal y servimos inmediatamente, intentando ser ecuánimes en el reparto del marisco.

NOTA: No es una receta fácil. Lo sé. Tiene mucha elaboración y se manchan muchos cacharros, pero el resultado es sencillamnete sublime sobre todo si lo acompañamos de un buen vino blanco. Receta ideal para preparar un domingo por la mañana y avisar a los colegas pa comer.

Cocinero en pruebas para esta receta: ESTEBAN DERILLAS