jueves, 5 de junio de 2008

ESPECIAL REBOZUELOS



No tenía intención de publicar estas recetas hasta más adelante, pero veo que el tiempo se nos echa encima y antes de que sea demasiado tarde, quiero poneros sobre aviso y animaros a que subáis al monte sin dejar de mirar al suelo en busca de los apreciados Cantharellus Cibarius, más conocidos de Algeciras pa´rriba como Rebozuelos.

El motivo de tanta premura es que acabo de ver el parte metereológico y las lluvias no van a durar muchos días más así que si tenéis cerca de casa algún castañar, ya podéis espabilar. Nosotros cogimos cerca de 6 kilos en tan solo 20 minutos, una plusmarca que alguna vez dudo que podamos superar.
Joer, me salen los pareados solos, como a mi amiga Cromoly.

Esta es una de las setas más valoradas y finas que existen, y solo brota en primaveras muy lluviosas.
Se distingue facilmente por su color amarillo mostaza y por sus láminas decurrentes que se unen al pie, que es blanquecino en su base.
Además, el Cantharellus es un hongo que nunca es atacado por los insectos ni los gusanitos.


Las apliaciones culinarias que podemos darles son infinitas y prueba de ello son las 3 recetas que os voy a presentar a continuación. Llevo toda la semana comiendo setas y aunque me encantan, voy a tener que ponerle freno si no quiero terminar con complejo de gnomo, o peor aún, de Gárgamel.
Un momento.........
Gárgamel era de otra serie no? Ntchs. Ya me estoy liando.

Vamos allá con la primera:

GUISO DE CARNE CON REBOZUELOS


(para 4 personas humanas)

INGREDIENTES:

- 1 Kg. de Babilla de Ternera
- 1/2 Kilo de Cantharellus Cibarius
- 1 Cebolla
- 1 Tomate
- 1 Diente de Ajo
- 1 Litro de Caldo de Verduras
- 1 Hoja de Laurel
- 1 Cucharada de Carne de Pimiento Choricero
- 1 Vaso de Brandy
- 1 Hoja de Laurel
- Harina
- Pimentón Picante

ASÍN SE HACE:
Como seguramente el carnicero que nos atendió llevaba prisa y nos ha partido la carne en trozos grandes del tipo cebo para osos, buscamos un cuchillo afilado y cortamos los trozos de babilla en dados de 2x2.
Seguidamente los salpimentamos, los pasamos ligeramente por harina y los ponemos en una olla con un chorrito de aceite para que se doren.
Retiramos la carne de la olla y en el mismo aceite, sofreimos la cebolla bien picada y un tomate rallado.

Añadimos la hoja de laurel, y justo después una cucharada de carne de pimiento choricero. Esto lo suelen vender en ultramarinos (¿queda alguno?) y grandes superficies. Viene envasado en botes pequeños y aguanta bastante bien en el frigo, aunque si no lo encontrais, podeis sustituirlo por ñoras o directamente no ponerlo. A ver si por esta menudencia vais a dejar de hacer la receta, no me jodas.
Que no me entere yo.


El siguiente paso es añadir la carne al sofrito, momento en el que veréis que la mezcla espesa considerablemente debido al enharinado que hemos perpetrado con aterioridad. Pa eso esta el brandy. Pa dar soltura
Bueno. Pa eso, y pa el sol y sombra, gran invento español.

Añadimos sal al batiburrilo y cubrimos bien con el caldo de verduras.
Removemos un poco y lo dejamos hora y media a fuego lentísimo.
Supongo que con la olla expréss se tarda una cuarta parte, pero es que yo no entiendo esos cacharros del demonio y prefiero hacerlo así, a la antigua.
De vez en cuando vigilamos, y vamos agregando caldo si vemos que se queda muy seco.

No es mal momento para ir limpiando y troceando los rebozuelos.
Para que no pierdan sabor, lo suyo es quitarles la tierra con un cepillo especial para setas (aquí cepillo, aquí te mato), pero es una tarea tan tediosa que no tendréis más remedio que ponerlos bajo el chorro del grifo.
Una vez limpios, los salteamos junto a un diente de ajo cortado en láminas y 1/2 cucharada de pimentón picante.
Una vez que hayan soltado parte de su agua, los vertemos directamente a la olla. Sin miramientos.


Removemos el conjunto y lo mantenemos 20 minutos más a fuego lento, tiempo suficiente para que la carne quede tierna y podamos disfrutar de este manjar de dioses.


Venga. Vamos con otra.


CANTHARELLUS SALTEADOS CON JAMÓN


(para 2 personas humanas)

INGREDIENTES:

-1/2 kg. de Cantharellus Cibarius
- 2 Dientes de Ajo

- 1 Guindilla
- 100 g. de Jamón en Tacos

- 2 Cucharadas de Mantequilla
- Perejil


ASÍN SE HACE:
Esta variante, sin tener la complejidad de la anterior, es otra estupenda elección si vamos escasos de tiempo, y que en mi caso siempre es así porque no tengo reloj de cocina.

La cosa es bien sencilla.
Solo hay que cortar los ajos en láminas y saltearlos junto a la guindilla en mantequilla fundida hasta que empiecen a dorarse. Seguidamente añadimos los cantharellus, les echamos un puñadito de sal y ponemos la sartén a fuego fuerte.

Enseguida veréis que la sartén se inunda de agua. Tranquilos, que no pasa nada.
Ese mismo agua no tardará en evaporarse y adquirir una textura semi-gelatinosa que hará las veces de salsa.
Cuando esto suceda, agregamos el jamón serrano cortado en taquitos y le damos un meneo a la sartén para que se mezcle bien todo.

Espolvoremaos perejil picado por encima y a flipar, que se enfría y después no mola tanto.


Y para terminar, por si no habéis tenido suficiente......


REVUELTO DE REBOZUELOS


(para 2 personas humanas y hasta los cojones de setas ya)

INGREDIENTES:

- 400 g. de Cantharellus Cibarius
- 4 Huevos
- 2 Cucharadas de Nata Líquida
- 1 Diente de Ajo
- Cebollino
- Aceite de Oliva

ASÍN SE HACE:
Como sé que os gustan los desafíos y solo unos pocos habrán tenido el valor suficiente para leer hasta aquí, he querido dejar lo más fácil para el final, por si los menos osados también se atrevan con los rebozuelos (en caso de que los encuentren y no se vean obligados a pagar una fortuna por ellos, claro).

Esta es una receta muy similar a la anterior, pero con un par de huevos. Mejor dicho, con cuatro.
El proceso de salteado es calcado a lo que os he explicado arriba, solo que esta vez vamos a utilizar aceite de oliva en lugar de mantequilla.
Por lo demás, lo único que va a cambiar es el envoltorio, que va a consistir en huevo batido junto a unos trocitos de cebollino y un par de cucharadas de nata.

Yo siempre utilizo nata para los revueltos. Quedan muy jugosos y le aporta un sabor suave muy peculiar.
Vale. Una vez que los rebozuelos hayan soltado toda su agua, desparramamos los huevos batidos por encima y retiramos la sartén del fuego inmediatamente.
Un buen revuelto que se precie debe cuajarse con el calor residual de la sartén.
Debe quedar asín:


Bueno. Pos ya está.
Vaya empacho de setas eh?
Después de esta, ya no quiero ver una seta ni en los trabajos manuales de mi sobrina.
Pero lo digo con la boca chica, porque en el fondo estoy contando los días que faltan para que llegue el otoño, que ojalá sea tan espléndido en excedente micológico como ha sido la primavera.
Solo hace falta que repongan OT para Noviembre, y así conseguir que las lluvias sigan fertilizando nuestros bosques.

Como diría Rocco Sifreddi: "me voooy, me voooooy"

Cocinera en pruebas para estas recetas: MARÍA VECREM

25 comentarios:

Yo, la miss dijo...

Me han encantado las recetas, sólo son las 11 de la mañana y viendo estas fotitos me ha entrado un jambreeee...
¡Qué me gusta una seta, oyes! jaja
Respecto a lo del blog... tenía pensado un cierre definitivo pero no se qué voy a hacer. Es leer vuestros comentarios y como que me dan ganas de seguir pariendo tonterías! En fin, ya veremos. Eso sí, no te vas a librar de mis comentarios, eh? Un besazo julito Cuidate y pasa buen finde!

Yo, la miss dijo...

Ah, y lo más parecido a un castañar que tenemos en Móstoles... es ir al Carrefur un sábado en hora punta Besos!

anselmo dijo...

Miss: que no cierres el chiringuito..que no te veas presionada y que hagas lo que te salga del papo...pero no te pierdas.
Julio: Yo se que esto que te voy a preguntar es peligroso: ¿puedo sustituir esas setas por las normales que se encuentran en un super o, en su defecto, por champiñones?

Uxia dijo...

Valla tres recetas mas chulas que has echo hoy! que ricas y facilitas (estas son de las mias...jajaja)
Asique los revueltos siempre con nata, no? pues apuntado queda.
Graciñas Julito!

Su dijo...

Me ha encantado porque a mi no me saques del niscalodetodalavidaconquense...
Una delicia
Si señor
Hie

María dijo...

Bueno julito que no dejas de sorprender al personal, tres recetas juntas !!!!!
Yo no tengo tiempo de poner una y ala tu de tres en tres.......
Exquisitas aunque aquí no creo que haya sitio para ir a cogerlas por lo menos yo no lo conozco.....
Aquí cojemos burgaos, lapas etc???
¿sabes lo que son?? Espero que si un tio con tanto mundo como tu seguro que si aH!Sabes lo que es el gofio????
Bueno,bueno ya me contarás.
Chao.

Julito dijo...

UXIA, lo de la nata con los huevos es un truco que aprendí viendo a Iñaki Oyarbide y la verdad es que cambia radicalmente la forma de concebir los revuelos. Muy recomendable, pero tampoco te pases.
Gracias a ti, wapa.

ANSELMO, la pregunta sería peligrosa si me preguntaras por Amanitas Phalloides, Lepiotas Crsitatas o Cortinarius Orellanus.
Pero en el caso de los champiñones no tienes nada que temer.
Puedes sutituir los rebozuelos por otro tipo de hongo, siempre y cuando no sea nuclear.
Nabrazo.

MISS, veo que lo de tu retirada iba en serio, me cachi en los mengues.
Una lástima, aunque yo no te voy a insistir para no meterte aún más presión. En cierto modo te entiendo. Crearse obligaciones puede llegar a quemarte y a veces hay que hacer una parada para decomprimirse como los buceadores.
Como dice Anselmo, sobre todo no te nos pierdas, que siempre es un lujo tenerte por aquí.
En cuanto al asunto Carreful, efectivamente yo he visto alguna vez pequeñas barquetas de Cantharellus, pero cuestan un ojo de la cara.
¿Sabes lo que haría yo? Coger el coche, enfilar hacia la M-501 que sale del mismo Móstoles y hacerme una escapada hasta el Valle del Tiétar. Lo tienes a 65 Kms de casa, 40 minutitos de coche. Mucho más cerca de lo que piensas.
Aquí hay unos castañares cojonudos, y aunque no sea para coger setas, pasear por ellos es poco menos que orgásmico.
Ya sé que lo tuyo es bailar y salir de farra, pero te veo tensa.
Necesitas una escapada Miss.
Cuídate mucho y acepta un humilde beso de tu cocinero y admirador.

Stultifer dijo...

10 puntos por la primera combinación con carne de 2x2. Lo malo y negativo es que he comentado tu blog a unos amigos y ni locos ni perezosos me han dicho: Pues háznoslo.
No me incomoda, porque la cocina y yo nos llevamos muy bien, sino que al contrario me maravilla la idea.
Ah, las brochetas de salami y melón las pondré de sorpresa.

Privalia dijo...

Hola a todos!!!
Me ha sorprendido mucho este blog. Es de agradecer cuando dan buena info con gracia. sólo quería invitaros a pasaros a esta semana por el club Privalia. A los que os gusta la cocina os pueden interesar las campañas de Beka, Jata o Habitat activas en el club. Los descuentos en estas marcas oscilan entre el 45 y el 55%.

LOLA dijo...

Yo voy a pecar de cateta pero en mi tierra yo no las he visto solo en libros de naturaleza,sera que no he mirado en el lugar adecuado?me conformare con dar dos lametazos al ordenador a ver que tal estan de sabor...

Pilar dijo...

Julito, que desparrame de recetas!!! Muy ricas las brochetas y muy originales...pero las setas!!! Cómo están esas seticas maremia!!! y dónde encuentro yo un castaño?, Siempre me quedará Luis, el verdulero, que muy castaño no es, pero tiene unas setas muy variadas y ricas.
Alaa besicos

Anxiños dijo...

qué ricos!! me han encantado todas pero me quedo con las salteadas con jamón....ummmm.. BS

Julito dijo...

Vaya, ha habido un cruce de comentarios mientras posteaba y se me han quedao Su y María al retortero.

QUERIDA SU, no sabes lo que te estas perdiendo reina. No voy a negar que los níscalos estén buenos pero hay otras setas menos conocidas que le dan 1.000 vueltas. Supongo que mucha gente recela de ciertas especies por miedo a intoxicarse, pero en realidad solo hay 4 0 5 especies realmente peligrosas y por lo general son fáciles de identificar.
Esto es como hacer puenting o montar a caballo. Después de la primera vez se quita el miedo (y las agujetas) para siempre.
Un besazo Su.

MARÍA, conozco el gofio de oídas pero no he tenido la suerte de probarlo. Si no me equivoco es una mezcla de cereales que se mezcla con agua y se toma en forma de gachas, no?
Y en cuanto a los burgaos, es la primera vez que lo oigo y no tengo ni idea de qué es. A ver si me lo cuentas.
Las lapas si sé lo que son. De hecho es lo que siempre me llamaba la primera novia que tuve. O lapa, o pulpo. Siempre algo relacionado con el marisco.
¿Por qué lo haría?
Besitos.

STULTIFER, gracias por los diez puntos. Eso quiere decir que......¿he ganado?
Siento haberte metido en semejante berenjenal, aunque solo a ti se te ocurre enseñarle esta página a futuros invitados para comer, jajajaja. Ya te vale.
Pero no te preocupes, que con cualquiera de las 3 recetas de setas triunfas seguro. Y si encima les pones las brochetas como entrante, ya ni te cuento.
Probablemente sea lo que más les guste de todo.
Ya me contarás que tal ha ido.
Un abrazo y suerte.

PRIVALIA, contesto a tu comentario con la duda de si eres una persona humana de carne y hueso o hablas en nombre de una asociación. En cualquier caso, gracias por tu comment y por la invitación. Si tengo tiempo me daré una vueltecita a ver de que va.
Un saludo.

LOLA, también es complicado encontrar estas setas por aquí, no creas. Gracias a que ha llovido más que en la Biblia que si no, ni de coña. Donde se ponen bien las botas en plan micológico es el Norte. Ahí si que se inflan a pillar todos los años.
De todas formas, si tienes mucho interés en probarlas, seguro que en algun supermercado tipo Alcampo o Carreful las encuentras.
Buscalas por su nombre científico "Cantharellus Cibarius"
Ah!! Y ten cuidado al lamer la pantalla del ordenador, sobre todo si es de tubo. Chupa primero un tenedor pa descargar la estática.
Un besito wapa.

PILAR, ¿has visto que despliegeue de medios maña?
Tenía que darle salida de alguna manera porque no veas que panzá a coger Cantharellus que nos dimos el sábado. Parecía que los habían sembrado. Lo nunca visto.
¿Ahora me vas a decir que el único castaño de toda Zaragoza es tu frutero?
Bahh. No me lo creo. Otra que le da pereza salir al campo, jajajja.
Gracias por el comentario, mil besicos y recuerdos a Luis.

ANXIÑOS, yo me quedo con tus zapatitos de punta redonda que sabes que me tienen encandilado, y eso que no soy nada fetichista. Al menos no lo era.
No sé si te lo comenté, pero la semana pasada hice tu receta de pasta con trigueros y champiñones (antes de la sobredosis fúngica) y estaba deliciosa.
Seguiré probando tus inventos.
Gracias por todo, galleguiña.
Besossss.

Stultifer dijo...

Después de un minucioso estudio, STULTIFER te otorga el prestigioso galardón al MEJOR BLOG DEL DÍA en No sin mi cámara por los contenidos y matices. Visitanos y comenta con nosotros. Saludos cordiales.
Vamos, que nos ha gustado mucho y hemos querido acercarnos a tí.
Puedes colgar el Premio voluntariamente en tu blog.

el agus dijo...

Y qué rica está la seta al natural, sin aditivos ni huevos ni hostias... Cómete una seta (con o sin tomate) y aparte de disfrutar de los placeres carnales, harás soñar a tu ser querido.
Primo, un 10 es poco, te doy los mismos "dieces" que a la Comanecci
Saludos amigo
El Agus

lauriteles dijo...

Maaadre mia quq de platos has preparado con tan rico rebozuelos llamados por aqui "pebrasos" o "bolets" jeje cada cual.... que los llame como quiera, a ti te han quedado de lujo!!

teresa dijo...

Muchas felicidades, no solo por estas magníficas recetas, sino por tu crónica del concierto, mas vale tarde que nunca, pero es que he estado un poco liada, pues se casa mi hermana este finde. Bueno, lo dicho, felicidades a tí y al grupo por el éxito. Besos

María dijo...

HolA Julito!!!, bueno veo que mas o menos tienes claro lo que es el gofio, lo que pasa es que ahora me tendrás que explicar tu que es eso de gachas? Eso significa que agachao se come el gofio (me da que no),porque también se puede comer de pie ("seguro que no es eso").Si quieres te puedes pasar por mi blog allí en vista de que muchos de los que me visitan no sabían lo que era el gofio, pues yo comenté un poquito sobre el tema.
Ahora el tema burgaos.......Son como unos caracoles pero de mar, bueno de roca. Se consiguen en las costas por zonas de mucha roca, se cojen y se guisan con limon, hay que cogerlos y sacarlos con una aguja es un trabajo muy laborioso.
En la isla de Fuerteventura se estila mucho mas que aquí, el año pasado en el verano que yo estube por allí, estaba prohibido cogerlos y las lapas también.....
Bueno y lo de las lapas pues no te explico porque veo que vas sobrao en el significado.Ja ja ja aj.
Un dia te mando una foto de los burgaos que me comí en Fuerteventura(no se lo digas a nadie que está prohibido).
Bueno ya esta bien por hoy.
Un bezo grandote.María.

hell agus dijo...

Una pregunta: ¿crees que debo escribir el escatológico Blog-Libro "Hoy no me he cortado las uñas", o, por el contrario, le debo ahorrar esta basura a la Humanidad?
Espero tu sincera respuesta en mi blog, a ser posible en la entrada llamada "La Portada".
Anticipadamente:
Hell Agus
Saludos

Tres Piques dijo...

Abrelata! muy bueno tu blog. Aquí estamos nosotros, unos argentinos que hemos iniciado el nuestro para celebrar los encuentros culinarios que tenemos una vez por mes en algún bodegón de Buenos Aires. Buscando imágenes para el blog, hemos ido a parar al tuyo. Salud!

Pecas dijo...

¡¡lo que me gustan a mi las setas!! en revueltos, a la plancha, al horno, como guarnición de carnes, guisadas......
Si te lee mi marido lo del valle del Tietar ya estaria dandote la murga... es lo que tiene, la cabra siempre tira al monte, aunque es de un poquito mas abajo, de Caceres y la verdad que la zona es una pasada y la Vera ya ni te cuento que fijo que la conoces. Yo flipe la primera vez que fui por alli. Buena tierra y buena gente, no hay mas que verte a ti.

mai dijo...

chico como he disfrutado con tu blog , ha sido mi primera vez , y esta me ha dejado muy buen sabor de boca ,jajajaja , sobre todo al llegar al apartado setas , eso es cosa de privilegiados ¡¡ y que pinta tienen !!!! bueno , espero que sigas amenizando mis ratitos voyeurs . salu2. ah! te quedas sin premio porqué soy mu cazurra y aún no se como se hace.

Cocinica dijo...

Se me ha quedado la pechera toda babosa de ver tus recetas de rebozuelos, me encantan de todas la maneras pero, con la carne estofada todavía más, deliciosa. Por cierto comparto contigo la "manía" o lo que sea de cortar la carne en dados pequeños.

Un beso

María Pilar

El futuro bloguero dijo...

Joé que buenas.

Además tan amarillitas mostaza, yo lo que encontré era bastante más oscuro, aunque buenísimo también.

Probaré la carne guisada, esa mezcla me va mucho.

Cuidate, figura

Carlos dijo...

Hola julito:
Me llamo Carlos,soy aficionado a las setas y nunca he cogido rebozuelos, me podrías explicar por favor como llegar a ese sitio del que hablas para coger rebozuelos en primavera?. Me harías un gran favor puesto que no conozco ninguno. Si quieres me lo puedes decir por correo: caroyora@yahoo.com

Muchas gracias Julio