martes, 29 de julio de 2008

LOMOS DE MERLUZA CON GELATINA DE VINO BLANCO SOBRE CREMA DE CHAMPIÑÓNES


LOMOS DE MERLUZA CON GELATINA DE VINO BLANCO SOBRE CREMA DE CHAMPIÑONES
(para 2 personas humanas)

INGREDIENTES:

- 2 Lomos de Merluza de Pincho
- 2 Cucharadas de Crema de Champiñón de Sobre

- 1/2 Vaso de Leche
- 1 Tarro de Gelatina de Vino Blanco "La Tejea"

- Perejil
- Sal Marina

- Pimentón Dulce de la Vera

- Cebollino


ASÍN SE HACE:
Joer. Con ese nombre parece un plato de esos que aparecen en las cartas de los mejores restaurantes, eh?
La diferencia es que si lo hacemos nosotros mismos, no tendremos que dejar el peluco como fianza para poder pagarlo e incluso conseguir que nos quede más suculento.
¿Qué? ¿No os lo creeis?
¿Vamos a ser nosotros menos que los grandes chefs? Venga ya, hombre.

Eso sí. Ya que estamos en plan selecto, vamos a hacerlo bien y utilizar ingredientes de primerísima calidad.
Una buena merluza de pincho, o sin ir más lejos los sobres Gallina Blanca de crema de champiñón, serán determinantes para llevar a buen puerto esta receta.
No os riáis coño, que en cuestión de sopas de sobre y para esta receta en particular, Gallina Blanca es la crême de la crème.
Los cocineros más ilustres utilizan frutos secos desecados (¿?¿?¿¿) y un montón de chuminadas liofilizadas para sus recetas que pa el caso vienen a ser lo mismo, así que.....champiñón en polvo al canto!!!
A ver si ahora vamos a ser nosotros menos que los grandes chefs. Que no hombre, que no.

Comenzamos cortando los lomos en cuatro trozos del mismo tamaño y los blanqueamos durante 1 minuto en agua hirviendo. Así ya los tendremos medio cocinados.
Seguidamente los dejamos escurrir y vamos preparando la plancha, poniéndola al fuego con un chorrín de aceite y unas piedrecitas de sal marina.

Mientras eso coge temperatura, mezclamos 1 cucharada de polvo de champiñón con medio vaso de leche muy caliente y removemos.
Dejamos reposar y si vemos que la crema resultante queda muy pastosa, añadimos un poco más de leche y volvemos a remover.

Hay que tener precaución con este tipo de mezclas, ya que al espesar de forma exponencial se puede entrar en un círculo vicioso del tipo: "ahora me he pasao con la leche, hay que echar más polvo......ahora se me ha ido la mano con el polvo, le añado mas leche" ....y al final resulta que necesitamos usar la bañera para hacer una simple crema de champiñón. No sería el primer caso.
Lo ideal es que quede más bien ligerita.

Vale. Pues lo siguiente es pasar los lomos de merluza por la plancha y dejar que se doren ligeramente. Con un minuto por cada lado, más que suficiente.
Para emplatar, hacemos un pequeño charco con la crema de champiñón y colocamos el pescado por encima.
Espolvoreamos con pimentón y perejil picado, y coronamos el plato con dos ramitas de cebollino, que nosotros ya hemos adquirido la suficiente pericia para hacerlo bonito.
¿O que pasa? ¿Que vamos a ser menos que los grandes chefs? No jodas, hombre.


He querido dejar para el final el ingrediente que va a marcar la diferencia en esta receta, y que nos va a aportar una textura que ríase usté de la seda pakistaní.
Me refiero a la exquisita gelatina de vino blanco que comercializan los chicos de La Tejea.

En caso de que no la encontréis, podéis intentar hacerla en casa realizando una reducción de vino blanco dulce y añadiéndole después gelatina en polvo o colas de pescado.

Aunque, al igual que en la Utopía de Schopenhauer (donde las plantas germinaban sin agua y los pavos volaban ya asados), si nos lo dan hecho (y bien hecho además), para qué complicarse la vida.



No vamos a ser menos que los grandes chefs. Faltaría más.

Cocinero en pruebas para esta receta: JORGE LATINA

miércoles, 16 de julio de 2008

BROCHETAS DE MELÓN Y SALCHICHÓN IBÉRICO



BROCHETAS DE MELÓN Y SALCHICHÓN IBÉRICO
(para 2 personas humanas)

INGREDIENTES:

- 4 Rodajas de Melón
- 150 g. de Salchichón Ibérico
- 1/2 Cucharada de Cayena en Polvo
- 4 Manojos de Canónigos
- Aceite de Oliva

                                                             

Vuestro cocinero chiflado vuelve a poner los pies en la tierra y se acicala con su mejor delantal para dar continuidad a lo que la mayoría venís buscando por aquí: comer cojonudamente bien y sin complicaciones.

La receta que os traigo hoy es sencilla pero deliciosa y llena de contrastes.
Y de plena temporada, oiga.
Las fruterías ya están colmadas de melones, y no digamos  las playas.
El top-less es una cosa muy bonita y natural. Yo siempre lo practico.



ASÍN SE HACE

Comenzamos abriendo el melón por la mitad y le hacemos lo mismo que me hacía a mí el acomodador del cine de mi barrio: le quitamos las pipas.
Rebanamos 4 rodajas bien hermosas y las vamos cortando en tacos de un tamaño algo más grande que un terrón de azúcar, reservando los recortes.
Es un buen tamaño para lo que nos proponemos. El que quiera melones más gordos que visite la página de Yola Berrocal.

Lo siguiente es conseguir cubos del mismo tamaño con el salchichón.
La receta original que yo ví en la revista se hacía con salami, pero me pareció más "nuestro" el salchichón, y más sabroso, que leches!!!  Donde esté lo ibérico que se quite tó (menos Kate Beckinsale, por supuesto)

También la podéis hacer con fuet, pero con tal de no quitar el jodío pellejo se paga dinero.
Esta singularidad del fuet me recuerda a una de mis locas noches de juventud, en la que me quedé dormido durante más de 10 horas con el preservativo puesto y no quiero ni contaros como las pasé cuando me desperté.
Diosssssssss. Que dolor.

Necesito borrar esa imagen de mi cabeza, así que os cuento:

Ensartamos los cubos de melón y salchichón en unas brochetas de usar y tirar y vamos depositando las mismas sobre una sartén a fuego fuerte y con apenas un hilo de aceite.
Mientras tanto, cogemos la batidora y preparamos una emulsión con los recortes de melón y aceite oliva. Reservamos.

Vamos girando las brochetas con idea de que se haga por todos lados y al mismo tiempo añadimos una pizca de cayena, que es fundamental para que esta receta salga niquelada. El toque mágico, que diría Juan Tamariz.
Cuando el melón esté doradito, colocamos las brochetas en un plato acompañadas de canónigos, y lo regamos con nuestra emulsión melonar.



Complicado explicar con palabras lo rico que está.

Cocinera en pruebas para esta receta: FELISA LAMI

PAELLA (de encargo)

PAELLA (DE ENCARGO)
(para 4 personas humanas)

INGREDIENTES:

- 250 g. de Arroz de Calasparra o de Grano Corto
- 1 Pechuga de Pollo
- 150 g. de Gambas
- 150 g. de Anillas de Calamar
- 150 g. de Chirlas

- 150 g. de Carne de Mejillón

- 6 Cigalas

- 2 Alcachofas

- 4 Judías verdes

- 1/2 Cebolla

- 1 Diente de Ajo

- 1 Tomate
- 1/2 Pimiento Verde
- 1/2 Pimiento Rojo
- 58 Guisantes
- Azafrán

- Aceite de Oliva

....y ya está bien, que si no apenas va a quedar sitio pa la receta

ASÍN SE HACE:
Paella de encargo, si. Como en los buenos chiringuitos.
Y nunca mejor dicho, puesto que es la primera vez que cuelgo una receta bajo demanda y además estoy encantado de hacerlo.
Sobre todo si la petición viene de alguien con el carisma y el talento de Hartati Nurwijaya, una escritora indonesia afincada en Grecia que ha publicado varios libros de éxito en su país y que ahora está a punto de editar uno de recetas.
Estoy colaborando con ella aportando mi granito de arena (de arroz en este caso) con algunas recetas típicas españolas donde por supuesto, no podía faltar una buena paella.
Se ha declarado una enamorada de mi blog y con esta premisa, es imposible no corresponderla como se merece así que..... va por ti, Tati.


Bueno. Antes de comenzar, conviene aclarar que hay mil formas diferentes de hacer una paella y siempre habrá algún que otro purista que dirá: "pues yo no la hago así". Lo sabemos, lo sabemos.
Hay gente que echa el caldo y después el arroz, hay quien no le pone pollo, hay quien le añade cangrejos, hay quien la hace con arroz vaporizado que nunca se pasa, hay quien pasa del arroz (esto ya es más grave).... y un largo etcétera de técnicas que al fin y al cabo son responsables de que este plato tenga el éxito que tiene precisamente por eso. Nunca hay dos iguales.

La paella es como Andera Corr. Se haga como se haga y se ponga lo que se ponga, raro será que no esté buena.
Da igual que se cocine en el campo con la familia.....














.....o en casa, sin prisas, como le gusta hacerla a Mari Carmen y cuya técnica es la que he querido exponer. A mi me sale rica, pero en cuestión de paellas, mi chica es como un acelerador de partículas. Me da 100.000 vueltas y sobre todo, se organiza mejor que yo.
No hay más que ver lo colocadito que lo tiene todo:


Comenzamos pelando las gambas y separando las cabezas, con las que haremos un caldo corto cociéndolas en agua.
En otra olla aparte, escaldamos las alcachofas junto a las judías verdes y unimos el caldo resultante al de las gambas, reservándolo para la cocción del arroz.

Ponemos la paella al fuego (o en su defecto el cacharro que vayáis a utilizar), con 4 cucharadas de aceite de oliva y salteamos brevemente los trozos de pollo hasta que se vayan dorando.
Justo después, añadimos las verduras bien picadas hasta que se pochen bien y por último el marisco (chirlas, mejillones, calamares, etc...) meeeeeeenos las cigalas.


Mientras se rehoga todo el conjunto, tostamos unas hebras de azafrán en un sarten sin aceite y las machacamos en el mortero junto a un pelín de agua.
Se supone que esto se hace (además de para dotarle su característico sabor) para dar color amarillo al arroz, aunque bien es cierto que por lo general, todos buscamos un color más vivo y terminamos como la viuda de Jesus Gil: recurriendo al colorante universal.

Añadimos sal, y ahora abran paso y extiendan la alfombra roja que viene el gran protagonista de la velada:


Para conseguir una buena paella es primordial que el arroz sea de buena calidad, siendo el oriundo de Calasparra el más apreciado. Ese que viene envasado en tela de saco y tiene denominación de origen. Ese, ese.

Dicho esto, seguimos adelante añadiendo el arroz al sofrito rehogándolo durante un par de minutos con objeto de que se impregne bien de todos los sabores. Seguidamente añadimos el azafrán e inmediatamente después el caldo, que como sabéis siempre ha de ser el doble de cantidad que de arroz.

El resto del proceso es ya más sencillo. Solo hay que mantenerlo durante 15 minutos a fuego medio y al contrario que los risottos, intentar no moverlo demasiado. Siempre hay incondicionales que son capaces de matar por la parte semi-quemada que queda en el centro de la olla.
A mitad de cocción añadimos las cigalas y los guisantes, y con esto tendremos la paella prácticamente lista.

La única precaución que debemos tener, es cortar la cocción antes de que desparezca todo el caldo y después dejar reposar de 3 a 5 minutos para que el arroz quede en su punto, sin pasarse.


Las cigalas nos quedaron algo descolocadas, pero eso no fué impedimento alguno a la hora de devorar esta exquisitez , que como plato típico nos hizo sentir orgullo de ser españoles.
Un aplausito para Mari Carmen, por favor.


NOTA PARA TATI: Hope you liked the recipe and I wish you a great success with your incoming book.
It´s been an honor to meet you and I´d like to thank you for count on me.
Regards to you and your family. I´m at your disposal.

Chef indiscutible para esta receta: MARI CARMEN - Cocinero en pruebas: JULITO

martes, 15 de julio de 2008

ENTREVISTA A UN ABRELATAS

Y no es para menos, amigos.
El mes pasado, Mila de Blogolosas.com me propuso hacer una entrevista vía mail para publicarla más tarde en su blog, algo que consiguió darme un subidón como pocas veces he sentido.

A su manera me ha hecho sentir importante y he tenido que reprimir mis ansias de dar saltos del tipo "estoy entusiasmaaaaaa-do" en plan Vickie el Vikingo y hacer pedorretas sobaqueras delante de los clientes.
Estoy muy agradecido, y aunque tengo mucha fé en mis cualidades culinarias, no termino de creerme que un tipo del montón como yo, sea digno de semejante honor.

Para el que quiera ver a Julito "al desnudo" (que no en pelotas, que pierdo mucho) y saber algo más de este humilde mortal, que pinche aquí

GRACIAS POR TODO, COOKEMILA


miércoles, 9 de julio de 2008

MELOCOTONES "ANITA"


MELOCOTONES "ANITA"
(para 2 personas humanas)

INGREDIENTES:

- 1 Bote de Melocotones en Almíbar
- 4 Palitos de Cangrejo
- 1 Lata de Atún en Aceite
- 1/2 Cebolleta
- 2 Tomates Cherry
- Mayonesa
- Rúcula

ASÍN SE HACE:
Me imagino que con estos calores, a todos nos da un poco de pereza colgarnos el delantal. No te digo ya las manoplas.
Si pasamos por la cocina, es para coger un polo de horchata del congelador y poco más.
Tal vez por eso he querido recurrir a algo rápido y sencillo, a la par que sabroso.

La idea me la sugirió Anita, mi compañera de trabajo, que me sorprendió con esta receta
tan socorrida, muy apropiada como entrante de una cena fresquita.
Por supuesto he bautizado el plato como "Melocotones Anita" en su honor, prescindiendo del "de" que suele anteceder al nombre propio para evitar enunciados malsonantes.
Un caso parecido al que ya ocurrió con mi receta del "Conejo Playboy".

Bueno. Vamos con ello.

Para empezar, cortamos los palitos de cangrejo en trozos pequeños y los mezclamos con el contenido de lata de atún bien desmenuzado.
Añadimos mayonesa a la mezcla y metemos el conjunto en el congelador durante 5 minutos para que nos quede tan frío como el pedo de un fantasma.

Mientras tanto, cogemos la cebolleta y la picamos muy fina hasta reducirla practicamente a zumo. La idea es que dé sabor pero que no se note mucho a la hora de comerla. Tampoco hace falta echar mucha cantidad para no enmascarar el sabor de los demás ingredientes. Con 2 cucharaditas de postre será suficiente.
La cebolleta no formaba parte de la receta original que me pasó Ana, pero seamos sinceros....¿a quién no le gusta arrimar la cebolleta a unos buenos melocotones?
Bromas aparte, le da un toque muy especial.

Unimos la cebolleta a la mezcla que teníamos en el congelador y ya tendremos listo el relleno.
No hace falta ser Einstein para adivinar lo que viene a continuación ¿verdad?
Efectivamente amigos. Solo hay que abrir la lata de melocotones (que si también está fría, eso que tendremos ganado), e introducir el relleno en los huecos.
Suelen venir 6 unidades en cada bote, con lo cual 3 porciones para cada uno es una cantidad razonable.

A la hora de presentarlo, hacemos un lecho de rúcula que nos servirá de base para aposentar nuestros melocotones.
Para que este tipo de platos queden bonitos, es muy importante la base. Labase y peinase.
Unas rodajitas de tomate cherry en la azotea, y a correr.


NOTA:
Estoy tan seguro del éxito que vamos a cosechar con este plato, que no será la última receta del tandem Anita-Julito que veáis por aquí.

Cocinero en pruebas para esta receta: CARMELO COTÓN

viernes, 4 de julio de 2008

SECRETO IBÉRICO CON REDUCCIÓN DE BALSÁMICO Y CONFITURA DE HIGOS


SECRETO IBÉRICO CON REDUCCIÓN DE BALSÁMICO Y CONFITURA DE HIGOS
(para 2 personas humanas)

INGREDIENTES:

- 4 piezas de Secreto Ibérico de 125 gr. c/u
- 3 Cucharadas Soperas de Vinagre Balsámico
- 3 Cucharadas de Mermelada de Higos
- Canónigos
- Sal Maldon
- Aceite de Oliva pa aliñar.

ASÍN SE HACE:
En realidad no tengo la más remota idea de qué parte del marrano se obtiene este manjar.
¿Será por eso que le llaman "secreto"?
Si no me equivoco, en otros lugares también se le conoce como "presa ibérica" o "pluma ibérica".
La puta manía española de adjetivar a la misma cosa de 6 o 7 maneras distintas.
La duda me corroe, pero prometo averiguarlo aunque para ello tenga que convivir 3 meses en plan gran hermano con estos animalejos de orejas con piercings de plástico y suculentas pantorrillas, y nominar, hacer edredoning, sacar los trapos sucios de mi familia en programas de TV, salir en pelotas en el interviú......en fin, lo normal.
Total.....los cerditos y yo no somos tan distintos.

La referencia más parecida a "secreto ibérico" que yo tenía hasta hace bien poco eran los hermanos Urquijo, que son Secretos y a la vez ibéricos o sin ir más lejos la Selección Española, que con su triunfo en la Eurocopa ha puesto de manifiesto un "secreto ibérico" muy bien guardado. Que calladito se lo tenían los muy mamones.

En mi última visita al veterinario, se me avisó de que tenía un pelin alto el colesterol aunque no lo suficiente como para preocuparme, así que quise darme un homenaje con este plato descaradamente calórico y como no, compartirlo con todos vosotros.
Eso sí. No lo vayáis pregonando por ahí, que es secreto.

Comenzamos poniendo una sartén a fuego fuerte con un hilo de aceite oliva y esperamos a que coja buena temperatura. Antes de que empiece a humear depositamos las piezas de carne y dejamos que se vayan haciendo, dándoles la vuelta según se vayan dorando. La idea es que queden algo churruscaditas.

Mientras tanto vamos a preparar la reducción de aceto balsámico para lo cual vamos a necesitar un cacillo que también pondremos al fuego, ya que por sí solo no se reduce a no ser que te lo bebas directamente del frasco, cosa que no recomiendo.
Cuando el vinagre haya reducido a la mitad (fácil de calcular; estamos hablando de la tabla del 2, joer) añadimos la confitura de higos y mezclamos bien, dejándo el conjunto un par de minutos más a fuego medio.

Ahora un inciso: no es por hacer publicidad, pero cuando una cosa es buena, hay que decirlo y punto.
En ese sentido quiero romper una lanza a favor de las mermeladas artesanales que elaboran los chicos de La Tejea,
quienes saben hacer las cosas con gusto y a los que este humilde cocinillas quiere agradecer el enorme detalle que tuvieron con él.

Bueno, pues esto ya pitufa coleguitas. Mola el olor a torreznito eh?
Pues ya veréis cuando le hinquéis el diente.
Ya solo nos queda retirar los secretos de la sartén, añadirles unos cristales de sal Maldon por encima y acompañar de nuestra reducción con mermelada de higos. Unos canónigos para decorar (y también para comer, que cojones) le vendrán muy bien.


Que pena que en los jardines que rodean las instalaciones de la CIA no hayan habilitado granjas con cerdos ibéricos.
Con lo que disfruta esta gente con los secretos......

Cocinero en pruebas para esta receta: ELOY BÉRICO

martes, 1 de julio de 2008

CAZUELA DE MEJILLONES AL ESTILO BELGA, O MEJOR DICHO "MOULES", QUE ES MÁS CORTO.


CAZUELA DE MEJILLONES AL ESTILO BELGA (MOULES)
(para 2 personas humanas)

INGREDIENTES:

-1/2 Kg. de Mejillones
- 1 Bolsa de Espinacas Frescas
- 2 Ramas de Apio
- 1/2 Litro de Caldo de Pollo
- 1/2 Vaso de Vino de Blanco

ASÍN SE HACE:
Tras la euforia desatada por la victoria de nuestra selección de fútbol en la Eurocopa y enardecidos por una vez como verdaderos patriotas, llego yo con una receta foránea en lugar de promocionar el gazpacho y la tortilla de patata. Ya me vale también.
Pero bien es cierto que estamos algo saturados con el asunto y por otro lado tampoco podía aguantar más tiempo sin presentaros este plato que descubrí en mi reciente viaje a Bélgica, y que me pareció delicioso.
Los comí en un restaurante de Bruselas, muy cerquita de la Grand´ Place acompañados de un rosado espumoso y las famosas "frites" belgas, que tienen fama de ser las mejores patatas fritas del mundo. Y creo que realmente lo son.

Allí son conocidos como "moules & frites" y son el plato nacional. Digamos que el equivalente de la paella en España. La paella, de encargo por supuesto. Que parece que si no es de encargo, ni es paella ni es ná cawen la mar.
Bueno, a lo que voy.

Resulta que tras la degustación de los susodichos "moules" le dije a Mari Carmen en un arranque de chulería: "no solo puedo hacerlos, sino que además puedo mejorarlos".
Y así fué, pero antes dejadme que os cuente:

Unas de las primeras cosas que hice al llegar a casa fué visitar a mi simpatiquísima pescadera, que me seleccionó unos mejillones de tamaño colosal y muy frescos.
Tenían más barbas que un concierto de los ZZ Top con la Pantoja de telonera, pero eran más carnosos todavía. Tanto, que costaba creer que dentro de la concha pudieran vivir animalitos de semejante tamaño. Supongo que se trataba de mejillones muy sedentarios.

Ya tenía en mi poder el ingrediente principal, pero ahora había que hacer la receta y hacerla bien. La imprevista bravuconada que me marqué en Bruselas me hizo trabajar bajo presión para no defraudarme a mi mismo y menos aún a M.C.
Tenía el esfínter tan contraido que hubiera sido capaz de cantar la discografía entera de Demis Roussos a 78 r.p.m. y del tirón, pero la cosa salió mejor que bien.

Mi arma secreta resultó ser el caldo de pollo, cosa que a muchos les resultará un icongruencia, y nada más lejos amiguetes.
También a mi me resulta chocante que la Pataki sea el canon de belleza o que David Civera gane dinero vendiendo discos. Son cosas que cuesta creer, pero ahí estan los datos.

Puse el caldo en una olla mediana y cuando rompió a hervir, añadí el vino blanco y un minuto después las hojas de espinaca bien troceadas y el apio cortado en semicírculos.
Durante los diez minutos de cocción de las verduras me dió tiempo a poner los mejillones bajo el grifo y afeitarles la barba. Sin espuma, ni after-shave ni ná de ná. A lo vivo.

Cuando estuvieron limpios, los sumergí en el caldo hirviendo y los dejé cinco minutos a fuego fuerte con la olla tapada.
Después deseché la parte vacía de las cáscaras (lamentándolo más tarde porque me las hubiera comido también), y con cuidado de no quemarme los volví a meter en la olla con el fin de que quedaran apuestos para la foto:


A mi manera, conseguí superar el desafío, aunque para hacer justicia a la verdadera receta belga hay que comerlos directamente de la cazuela y a ser posible, acompañados de patatas fritas.
Una delicia que a partir de ahora será cena obligada en mi casa al menos una vez por semana. El caldito resultante, lo mejor.

Cocinera en pruebas para esta receta: INÉS PINACAS