viernes, 18 de mayo de 2007

RAPE ALANGOSTADO CON GELATINA DE GAMBAS



RAPE ALANGOSTADO CON GELATINA DE GAMBAS

(para 2 personas humanas)


INGREDIENTES:

- 2 Colas de Rape

- 100 g. de Gambas Peladas

- 1 Puerro

- 1 Zanahoria

- 1/2 Vaso de Cerveza

- 1 Sobre de Gelatina Neutra

- 1 dcl. de Mayonesa con Ajo /u/o/y ali-oli

- Aceite de Pimentón


ASÍN SE HACE:

Como en este seminario de cocina tenemos menos dinero que Espinete (el pobre no tenía bolsillos) y no había presupuesto para langosta, me propuse emular dicho crustáceo sirviéndome de la textura que posee este pescado que, además de estar exquisito, tiene una particualridad que lo hace exclusivo: al tratarse de Rape, nos encontramos ante el único pez que adivina el futuro.

Asombroso ¿verdad?


No llegué a fijarme si vestía túnica o llevaba gafas porque me lo entregaron ya limpio en la pescadería, pero muy buen adivino no tenía que ser porque en ningun momento presagió que terminaría en el horno de mi casa. O por lo menos no lo dijo.

Bueno, vamos ya con la receta joé, que siempre me pasa igual.


En primer lugar, cogemos un cuchillo bien afilado y con mucha precaución quitamos la espina de las colas, teniendo cuidado de no romper mucho el pescado. Juntamos las dos partes y las atamos con hilo de bramante con el fin de que se compacte lo más posible y al mismo tiempo simular los pliegues típicos de la langosta, formando una especie de anillos con el hilo. Añadimos sal, un chorrito de aceite de oliva y pimentón.



Enrollamos las colas en papel de aluminio apretando fuerte y sellándolo bien. Lo metemos al horno durante 40 minutos a 180º y con esto ya tendremos listo el pescado.


Vamos ahora con el fumet (no confundir con el cantautor Joan Baptista) o caldo de pescado.

Para prepararlo solo hay que poner a cocer agua y agregar el puerro, la zanahoria y las espinas que hemos quitado al pescado. Cuando hierva, añadimos la cerveza y escaldamos las gambas en este caldo durante unos escasos 30 segundos, reservándolas para después.


En ese mismo caldo, añadimos el sobre de gelatina (siempre obervando las proporciones que indica el fabricante) y retiramos del fuego. Seguidamente colocamos unas cuantas gambas en el fondo de unas flaneras y vamos rellenando con el fumet.

Cuando el pescado y las flaneras esten a temperatura ambiente, los pasamos al frigo y dejamos que se enfrien hasta ver que ha solidificado la gelatina.


Por último, para montar el plato desempaquetamos las colas de rape y las colocamos a un lado. Junto a ellas ponemos la gelatina desmoldada y decoramos añadiendo un poco de ali-oli rebajado con agua y aceite de pimentón. Y ya que estamos en plan super-pijo-osea-que-te-cagas......rematamos la faena añadiendo una cucharadita de huevas de pescado.

Ya vamos pillando nivel eh?


Cocinero en pruebas para esta receta: ANGEL ATINA